শীতকাল এলেই ঘরোয়া অনেক খাবারের মতো ঘিরও রূপ বদলে যায়। সাধারণত যেই ঘি গরমে তরল ও গাঢ় হলুদ দেখায়, শীত পড়লেই সেটাই জমাট বেঁধে সাদা বা হালকা ফ্যাকাশে রঙে পরিণত হয়। অনেকে ভাবেন ঘি নাকি নষ্ট হয়ে গেছে বা কোনো ভেজাল মেশানো হয়েছে। কিন্তু সত্য হলো—শীতকালে ঘির সাদা হয়ে যাওয়া একেবারেই স্বাভাবিক এবং ঘির বিশুদ্ধতার অন্যতম লক্ষণ। কেন এমন হয়? চলুন সহজভাবে জানি। প্রথমত, খাঁটি ঘিতে থাকে স্যাচুরেটেড ফ্যাট, যা তুলনামূলকভাবে কম তাপমাত্রায় জমে যায়। শীত পড়লে ঘরের বাতাস ঠান্ডা হয়ে যায়, আর এই ঠান্ডার প্রভাবে ঘির ভেতরের ফ্যাট ক্রিস্টাল দ্রুত শক্ত হয়ে ছোট ছোট দানার মতো জমতে শুরু করে। এই জমাট ফ্যাটই ঘিকে সাদা রঙের মতো দেখায়। গরমে যখন ঘি আবার গলে যায়, তখন সেই ক্রিস্টালগুলো ভেঙে তরলে মিশে গিয়ে আগের মতো হলুদ রঙ ফিরে আসে। দ্বিতীয়ত, ঘির রঙ পরিবর্তন হতে পারে পরিবেশগত তাপমাত্রা ও সংরক্ষণের উপায়ের ওপর ভিত্তি করে। যদি ঘি ঠান্ডা ঘরে রাখা হয়, তবে তা দ্রুত জমবে এবং রঙ সাদা হবে। আর যদি তুলনামূলক গরম স্থানে রাখা হয়, তখন রঙ গাঢ় দেখা যাবে। এই পরিবর্তন একেবারেই স্বাভাবিক এবং ঘির মানের ওপর কোনো নেতিবাচক প্রভাব ফেলে না। এছাড়া, অনেকেই সন্দেহ করেন সাদা হওয়া মানেই ভেজাল। কিন্তু গবেষণায় দেখা গেছে—বিশুদ্ধ গরুর দুধের ঘি শীতকালে জমে সাদা হয়ে যাওয়া একটি খুবই স্বাভাবিক ঘটনা। বিশেষ করে হাতে বানানো, কাঠের চুলায় তৈরি বা গ্রামের পদ্ধতিতে বানানো ঘি শীতে দ্রুত জমাট বাঁধে এবং সাদা রঙ ধারণ করে। সবশেষে বলা যায়—ঘি সাদা হওয়া মানে তা ভেজাল নয়; বরং ঘির স্বাভাবিক বৈশিষ্ট্যই প্রকাশ পাচ্ছে। তাই শীতে ঘি সাদা দেখলে আতঙ্কিত না হয়ে নিশ্চিন্তে ব্যবহার করুন। গরম করলে বা খাবারে মেশালে ঘি তার আসল রঙ ও গন্ধ ফিরে পাবে।
22824091000043
